veilig inmaken

Even een apart berichtje over het veilig inmaken van de oogst uit de moestuin.

Schoon
Wat ik in mijn vorige berichtje beschreef over het inmaken van tomaten was een klein beetje summier: ik heb bijvoorbeeld niet beschreven dat ik weliswaar allerlei potjes opnieuw gebruik, maar dat die – en de dekseltjes – van tevoren heel goed schoongemaakt worden en kort voor het vullen in kokend water ofwel in de hete afwasmachine worden gedaan. Al het zichtbare vuil moet in elk geval weg zijn, voordat je de potjes zoveel mogelijk steriel maakt. Je kunt er niet van uitgaan dat eventueel vuil dat nog in de potjes zit ook wel steriel zal zijn geworden. Dus: eerst alles echt zichtbaar schoon en daarna de laatste kook/wasbeurt vlak voor het vullen.

Bederf/botulisme
Veel mensen die wel eens inmaken hebben ooit gehoord van botulisme en dat dat heel gevaarlijk is. Helemaal juist: botulisme is een risico bij inmaken en het kan dodelijk zijn, omdat het een soort bederf is dat niet opmerkt als je de inhoud van een potje opeet.
Ga niet alleen op mijn (vermeende) kennis af. Doe je eigen onderzoek. Ik wil niet verantwoordelijk zijn voor jouw voedselveiligheid.

Weetjes van Jandra

  • Botulisme wordt veroorzaakt door het gif dat geproduceerd wordt als een bepaalde bacterie (clostridium botulinum) zich vermenigvuldigt.
  • Gewoon koken is niet voldoende om de sporen van de botulisme bacterie te doden. Daarvoor zijn temperaturen van ongeveer 120 °C nodig.
  • Botulisme kan zich ontwikkelen bij kamertemperatuur, maar in de koelkast niet of nauwelijks.
  • Botulisme ontwikkelt zich in omgevingen waar geen of bijna geen zuurstof is maar wel voldoende vocht/water.
  • Botulisme kan zich niet ontwikkelen in zure omgevingen. Dit komt nogal precies, dus dat kun je niet met je smaakpapillen beoordelen.
  • Het gif van botulisme is niet bestand tegen hitte. Als met botulisme besmette etenswaren gedurende 10 min doorgekookt worden, valt het gif chemisch uit elkaar en wordt het onschadelijk.

Ik ben geen expert, maar ik houd me aan de volgende regels:
Tomaten en appels zijn zo zuur (heb ik in diverse bronnen gelezen), dat ze de ontwikkeling van de bacterie die botulisme veroorzaakt tegengaan. Daarom durf ik tomaten en appels in te maken op de manier zoals je jam maakt: heet afvullen. Verstandiger is het om de officiële instructies over het steriliseren/pasteuriseren van ingemaakte oogst te volgen.
Alles wat niet te zuur is, wordt bij mij alleen ingemaakt in de snelkookpan. Minimaal 20 minuten op de hoogste druk met de dekseltjes losjes op de pot (niet teveel in de potjes doen). Zodra de pan van de druk af is maak ik hem open en draai ik de dekseltjes goed aan. Heel grappig: de inhoud begint dan opnieuw te borrelen. De temperaturen in de snelkookpan bereiken 120 °C, waardoor alle sporen van botulisme worden vernietigd.
Voor de zekerheid bewaar ik zoveel mogelijk van mijn ingemaakte groente/fruit toch nog in de koelkast. Als je zelf wilt inmaken op deze manier, controleer dan bij de fabrikant of jouw snelkookpan de benodigde 120 C haalt. Sommige merken komen niet zo hoog en dan heb je alleen de illusie van veiligheid.

Meer info
Over veilig inmaken zijn voldoende boeken te vinden in de bibliotheek of de boekhandel of op het Internet. Zorg ervoor dat de recepten/procedures die je gebruikt niet ouder zijn dan ongeveer 15 jaar. De inzichten zijn namelijk nogal veranderd. Als er in het hele boek niets te vinden is over wat ik hierboven beschreven heb betreffende de risico’s van botulisme, dan zou ik dat boek niet gebruiken. Die schrijvers hebben hun huiswerk niet goed gedaan en je kunt er niet zeker van zijn dat de beschreven ingrediënten en procedures veilig zijn.

Edit 15-9-09: Lees vooral de reacties even. Een interessante en kritische reactie over de veiligheid van de door mij geschreven procedure is daar te lezen.

Advertenties

Tomaten inmaken

oranjetomatenAls je geen keurig rode tomaten teelt, dan krijg je ook geen keurig rode tomatensaus, maar bijvoorbeeld een kleurtje zoals hier rechts.

Na deze fase gaat de staafmixer erdoor, de prut gaat vervolgens door de roerzeef (oh nee, ‘passe vite’ moet ik eigenlijk zeggen) en dan kook ik de gezeefde prut nog even iets in als ik tijd heb. Daar wordt het toch echt nog een stuk lekkerder van, heb ik ontdekt.

Dan gaat het met behulp van een brede jamtrechter in oude jampotjes, of potjes van Hak, ook heel handig. Mijn hele familie spaart potjes voor me als ik weer eens opdracht geef daartoe.

Bouillon trekken

bouillon

Ui, prei en peterselie uit eigen tuin. Worteltjes helaas niet. En de schenkel ook niet…

Notenkraker

Ik lust graag walnoten. Erg graag. En we hebben geluk dat er hier in het park in de buurt wat notenbomen groeien waar ik in de herfst kan gaan zoeken. Het valt niet helemaal mee, want er zijn voldoende andere gegadigden voor deze heerlijke gratis noten. Je moet dus een beetje geluk hebben wil je nog wat kunnen vinden. Toch lukt het meestal wel om een voorraadje aan te leggen, als ik tenminste tijd heb om regelmatig te gaan zoeken.

Verder vraag ik rond bij mensen of ze soms walnoten over hebben. Als je één of twee bomen in de tuin heb staan, kan het makkelijk gebeuren dat je omkomt in de walnoten. Nu de mensen in mijn omgeving weten dat ik ze graag krijg, vragen ze ze weer voor mij aan anderen. Op die manier krijg ik via via ook nog aardig wat noten. Daar ben ik erg blij mee.

Maar uiteindelijk zit ik dan naar een volle emmer walnoten te staren die nog moeten worden gekraakt. Juist…

Van noten krakers van het traditionele type (zowel met hefboom- als met schroefmechanisme) krijg ik binnen de kortste keren zeer armen. Daarom heb ik mijn eigen, hightech, methode ontwikkeld. Dit is echt te gecompliceerd om te beschrijven, dus ik heb maar een foto gemaakt:

notenkraker

De platte steen is een stuk gebroken tafelblad van marmer. Ideaal aambeeld voor noten.

Pizzarondjes

pizzarondjesklaar

Één van mijn goede voornemens voor 2009 is dat ik minder vaak snacks wil kopen voor mijn lunch. Met name als ik onderweg ben wil ik nog wel eens op het treinstation of bij het benzinestation wat lekkers meenemen voor de lunch. Niet zo goedkoop en ook niet zo gezond.

Nu ben ik daarom op een speurtocht naar snacks die ik van tevoren thuis kan klaarmaken en invriezen, zodat ik ze ’s ochtends zo uit de vriezer kan pakken en ik ze dan ’s middags ontdooid en wel in mijn lunch pakje vind.
pizzarondjesVoor deze pizza ro

ndjes heb ik een standaard brooddeeg gemaakt, een eenvoudige pasta saus van een ui, knoflook, tomatensaus en Italiaanse kruiden.

Het deeg heb ik uitgerold tot een platte rechthoek, bestreken met de saus en daar vervolgens geraspte kaas overheen gestrooid. Daarna heb ik de rechthoek opgerold en er 2 cm dikke plakken van gesneden.

pizzarondjesrijzen

Die heb ik op hun zijkant op de bakplaat gelegd en nog 30 min laten rijzen. Vervolgens 15 min in de oven op 250° (combi magnetron, alleen oven). Ze zijn heerlijk, maar het is afwachten of ze nog bevallen als ze ingevroren zijn geweest en ontdooid. Volgens mij kan ik ze morgen uitproberen, want dan ga ik voor mijn werk naar Noord-Holland.

Naschrift: heerlijk!

Muffins

muffins

INGREDIENTS (Nutrition)

  • 235 ml milk
  • 80 g quick cooking oats
  • 1 egg
  • 60 ml vegetable oil
  • 125 g all-purpose flour
  • 50 g white sugar
  • 7 g baking powder
  • 3 g salt

DIRECTIONS

  1. Preheat oven to 425 degrees F (220 degrees C). Grease muffin cups or line with paper muffin liners.
  2. In a small bowl, combine milk and oats; let soak for 15 minutes.
  3. In a separate bowl, beat together egg and oil; stir in oatmeal mixture. In a third bowl, sift together flour, sugar, baking powder and salt. Stir flour mixture into wet ingredients, just until combined. Spoon batter into prepared muffin cups until cups are 2/3 full.
  4. Bake in preheated oven for 20 to 25 minutes, until a toothpick inserted into the center of a muffin comes out clean.

Geplakt uit <http://allrecipes.com/Recipe/Easy-Oatmeal-Muffins/Detail.aspx>

Conclusie: lekker (zeker met de extra walnoot die ik erin had gedaan) maar erg stevig.

Pompoen “Kakai”

kakaiOp 6 juni heb ik nog pompoenen gezaaid, aangezien ik een paar planten verloren was aan de slakken. Een, voor mij,  nieuwe varieteit was “Kakai”. Deze pompoen heeft niet het lekkerste vruchtvlees, maar de zaden zijn ‘naakt’. Ze hebben geen hard hoesje eromheen en je kunt ze dus zo roosteren en opeten.

Zoals te verwachten is er niet veel meer aangekomen dit jaar. Het was gewoon een maand te laat voor een goede opbrengst. In oktober heb ik de enige pompoen aan deze plant geoogst en die heeft tot gisteren bij onze voordeur mooi liggen wezen. maar er is matige vorst voorspeld en dat vond ik een goede gelegenheid om hem maar eens te ‘slachten’.

De schil is veel harder dan bij hokkaido’s, dus ik heb hem eerst door manlief laten openbreken en de zaden eruit gehaald. Dat ziet er zo uit: kakaiseed

De zaadjes hebben geen harde schilletjes en het zachte groene velletje dat er wel omheen zit is opengebarsten en valt er bijna af.

De twee pompoenhelften heb ik vervolgens 40 min in de oven gehad, waarna het vruchtvlees zacht genoeg was om te verwerken. Dat zit nu gedeeltelijk in een brood en gedeeltelijk in een soepje. Ben benieuwd of het smaakt. Het vruchtvlees is duidelijk minder dicht en gelijkmatig van structuur dan dat van hokkaido pompoenen.

kakaicookedDe zaden heb ik eerst een nacht laten drogen en vervolgens 15 min in de oven geroosterd. Heerlijk!! Je zou zweren dat ik er zout overheen had gestrooid, maar dat is niet zo. Toch zijn ze lekker smakelijk en hartig. Echt een succes.

Edit: Zowel het brood als de soep zijn erg lekker geworden. De pompoen is niet zo lekker en niet zo fijn van structuur als Hokkaido type pompoen, maar prima te eten.

Eten uit de tuin

Het wordt al wat lastiger om alleen groente uit eigen tuin te eten, nu het seizoen van overvloed voorbij is. Tot nu toe is het gelukt. Hier een aantal maaltjes van de afgelopen dagen:

Alle groente en aardappel en knoflook uit eigen tuin, de rest niet

  • Pasta met ui, knoflook en rucola, vis en geraspte kaas
  • Stampot van aardappelen en andijvie met uitgebakken spekjes
  • Eigen borlottibonen, ui, knoflook, eigen ingemaakte tomaat en een klein stukje droge worst in blokjes
  • Groentesoep. Bouillon zelf getrokken van soepvlees, prei, ui, knolselderij, wortel, tijm en rozemarijn. Verse lading van dezelfde groente en een aardappel als soepgroente in de soep.
  • Curry van een prefab currymix, quorn blokjes, uien en pompoen. Met brood.

Kijken hoe lang we dit vol kunnen houden. De vriezer zit nog vol…

Pompoenbrood

Vorige week had ik wat pompoen ingemaakt met de snelkookpan. Er was alleen wat erg veel vocht uit de potjes verdwenen, zodat het bovenste gedeelte van de blokjes pompoen boven het vocht uitsteken. Ik ben een beetje aarzelend over hoe goed dit houdbaar is, dus ik heb de potjes maar in de koelkast gezet. Verder dacht ik ze snel op te maken, voor de zekerheid.

Vandaar dus mijn idee om vandaag een brood te bakken met pompoen. Ik heb een potje (formaat Hak) met wat heet water, om de kou van de koelkast te compenseren, met de staafmixer fijngemaakt. Vervolgens heb ik dit gemengd met 450 g meel van harde tarwe en de normale hoeveelheid gist en zout zich altijd gebruikt. En een klein beetje zonnebloemolie. Dit heb ik door de broodbakmachine laten kneden. Ik moest toch nog wat bloem toevoegen om het geheel een mooie deegklomp te laten vormen. Uiteindelijk is dat wel gelukt, alhoewel het iets minder stevig uitpakte dan mijn normale brooddeeg.

Ik heb het twee keer een kwartier later kneden en vervolgens in een ingevet broodblik gedaan en een uur laten rijzen. Daarna heb ik het 25 min gebakken op 220°.

Het is best goed gelukt al zeg ik het zelf. Het smaakt niet spectaculair, maar wel lekker. Het brood is iets zachter dan anders, mooi okergeel en het heeft een zoetige smaak van de pompoen.

Eten uit eigen tuin

Salade van tomaat en rucola uit eigen tuin

Zelf gemaakte hummus met paprika uit eigen tuin

« Older entries