veilig inmaken

Even een apart berichtje over het veilig inmaken van de oogst uit de moestuin.

Schoon
Wat ik in mijn vorige berichtje beschreef over het inmaken van tomaten was een klein beetje summier: ik heb bijvoorbeeld niet beschreven dat ik weliswaar allerlei potjes opnieuw gebruik, maar dat die – en de dekseltjes – van tevoren heel goed schoongemaakt worden en kort voor het vullen in kokend water ofwel in de hete afwasmachine worden gedaan. Al het zichtbare vuil moet in elk geval weg zijn, voordat je de potjes zoveel mogelijk steriel maakt. Je kunt er niet van uitgaan dat eventueel vuil dat nog in de potjes zit ook wel steriel zal zijn geworden. Dus: eerst alles echt zichtbaar schoon en daarna de laatste kook/wasbeurt vlak voor het vullen.

Bederf/botulisme
Veel mensen die wel eens inmaken hebben ooit gehoord van botulisme en dat dat heel gevaarlijk is. Helemaal juist: botulisme is een risico bij inmaken en het kan dodelijk zijn, omdat het een soort bederf is dat niet opmerkt als je de inhoud van een potje opeet.
Ga niet alleen op mijn (vermeende) kennis af. Doe je eigen onderzoek. Ik wil niet verantwoordelijk zijn voor jouw voedselveiligheid.

Weetjes van Jandra

  • Botulisme wordt veroorzaakt door het gif dat geproduceerd wordt als een bepaalde bacterie (clostridium botulinum) zich vermenigvuldigt.
  • Gewoon koken is niet voldoende om de sporen van de botulisme bacterie te doden. Daarvoor zijn temperaturen van ongeveer 120 °C nodig.
  • Botulisme kan zich ontwikkelen bij kamertemperatuur, maar in de koelkast niet of nauwelijks.
  • Botulisme ontwikkelt zich in omgevingen waar geen of bijna geen zuurstof is maar wel voldoende vocht/water.
  • Botulisme kan zich niet ontwikkelen in zure omgevingen. Dit komt nogal precies, dus dat kun je niet met je smaakpapillen beoordelen.
  • Het gif van botulisme is niet bestand tegen hitte. Als met botulisme besmette etenswaren gedurende 10 min doorgekookt worden, valt het gif chemisch uit elkaar en wordt het onschadelijk.

Ik ben geen expert, maar ik houd me aan de volgende regels:
Tomaten en appels zijn zo zuur (heb ik in diverse bronnen gelezen), dat ze de ontwikkeling van de bacterie die botulisme veroorzaakt tegengaan. Daarom durf ik tomaten en appels in te maken op de manier zoals je jam maakt: heet afvullen. Verstandiger is het om de officiële instructies over het steriliseren/pasteuriseren van ingemaakte oogst te volgen.
Alles wat niet te zuur is, wordt bij mij alleen ingemaakt in de snelkookpan. Minimaal 20 minuten op de hoogste druk met de dekseltjes losjes op de pot (niet teveel in de potjes doen). Zodra de pan van de druk af is maak ik hem open en draai ik de dekseltjes goed aan. Heel grappig: de inhoud begint dan opnieuw te borrelen. De temperaturen in de snelkookpan bereiken 120 °C, waardoor alle sporen van botulisme worden vernietigd.
Voor de zekerheid bewaar ik zoveel mogelijk van mijn ingemaakte groente/fruit toch nog in de koelkast. Als je zelf wilt inmaken op deze manier, controleer dan bij de fabrikant of jouw snelkookpan de benodigde 120 C haalt. Sommige merken komen niet zo hoog en dan heb je alleen de illusie van veiligheid.

Meer info
Over veilig inmaken zijn voldoende boeken te vinden in de bibliotheek of de boekhandel of op het Internet. Zorg ervoor dat de recepten/procedures die je gebruikt niet ouder zijn dan ongeveer 15 jaar. De inzichten zijn namelijk nogal veranderd. Als er in het hele boek niets te vinden is over wat ik hierboven beschreven heb betreffende de risico’s van botulisme, dan zou ik dat boek niet gebruiken. Die schrijvers hebben hun huiswerk niet goed gedaan en je kunt er niet zeker van zijn dat de beschreven ingrediënten en procedures veilig zijn.

Edit 15-9-09: Lees vooral de reacties even. Een interessante en kritische reactie over de veiligheid van de door mij geschreven procedure is daar te lezen.

Tomaten inmaken

oranjetomatenAls je geen keurig rode tomaten teelt, dan krijg je ook geen keurig rode tomatensaus, maar bijvoorbeeld een kleurtje zoals hier rechts.

Na deze fase gaat de staafmixer erdoor, de prut gaat vervolgens door de roerzeef (oh nee, ‘passe vite’ moet ik eigenlijk zeggen) en dan kook ik de gezeefde prut nog even iets in als ik tijd heb. Daar wordt het toch echt nog een stuk lekkerder van, heb ik ontdekt.

Dan gaat het met behulp van een brede jamtrechter in oude jampotjes, of potjes van Hak, ook heel handig. Mijn hele familie spaart potjes voor me als ik weer eens opdracht geef daartoe.

Invriezen

Met de verhuizing naar het oosten van het land is ons dagritme behoorlijk veranderd.

Mijn reistijden zijn veel langer geworden, zodat ik – op de dagen dat ik werk – ruim na etenstijd pas thuiskom. Aangezien ik de kok ben van ons tweeën en manlief sowieso geen puf meer heeft na zijn werkdag en dan twaalf km fietsen naar huis, moest er een ‘sluw plan’ worden verzonnen om te zorgen dat onze gezonde avondmaaltijd niet onder druk komt te staan.

Vandaag heb ik ontdekt dat er op donderdagmiddag markt is in het dorp hier. Daar heb ik flink groente ingeslagen en nu ben ik aan het koken voor de vriezer. Drie verschillende soorten soep: groentesoep, courgettesoep en – niet echt het seizoen, maar het vriest zo lekker in – erwtensoep. Komend weekend zal ik pastasaus en stoofschotel maken en invriezen.

Overigens is het voor het eerst in jaren dat ik een groot gedeelte van de groente die ik gebruik moet kopen. En dat betekent dat ik moet kiezen en betalen… normaliter is mijn keuze beperkt tot wat er op dat moment in de tuin beschikbaar is. En betalen doe je alleen voor zaadjes en gereedschap. Mmmm… ik weet wel wat mij beter bevalt. Kanniewachte tot ik zelf weer een ‘draaiende’ moestuin heb. Gelukkig heb ik nog een paar dingen die van mijn oude volkstuintje komen, maar dat wordt allengs minder. Als de hitte voorbij is zal ik hier (bij ons tijdelijke huis) sla en rucola zaaien.

Aardbeienjam

aardbeienjam1Ik kon me gisteren op de markt niet beheersen. Ik heb een kilo aarbeien gekocht voor jam.De planten in de volkstuin bloeien lustig, dus over een paar weken heb ik eigen aardbeien. Dat is nog veel beter.

Ik maak de jam met het sap van een citroen en geleisuiker. Lekker en makkelijk.

Notenkraker

Ik lust graag walnoten. Erg graag. En we hebben geluk dat er hier in het park in de buurt wat notenbomen groeien waar ik in de herfst kan gaan zoeken. Het valt niet helemaal mee, want er zijn voldoende andere gegadigden voor deze heerlijke gratis noten. Je moet dus een beetje geluk hebben wil je nog wat kunnen vinden. Toch lukt het meestal wel om een voorraadje aan te leggen, als ik tenminste tijd heb om regelmatig te gaan zoeken.

Verder vraag ik rond bij mensen of ze soms walnoten over hebben. Als je één of twee bomen in de tuin heb staan, kan het makkelijk gebeuren dat je omkomt in de walnoten. Nu de mensen in mijn omgeving weten dat ik ze graag krijg, vragen ze ze weer voor mij aan anderen. Op die manier krijg ik via via ook nog aardig wat noten. Daar ben ik erg blij mee.

Maar uiteindelijk zit ik dan naar een volle emmer walnoten te staren die nog moeten worden gekraakt. Juist…

Van noten krakers van het traditionele type (zowel met hefboom- als met schroefmechanisme) krijg ik binnen de kortste keren zeer armen. Daarom heb ik mijn eigen, hightech, methode ontwikkeld. Dit is echt te gecompliceerd om te beschrijven, dus ik heb maar een foto gemaakt:

notenkraker

De platte steen is een stuk gebroken tafelblad van marmer. Ideaal aambeeld voor noten.

Nog uien in voorraad

Zojuist heb ik mijn gebruiksvoorraad uien, die in de vensterbank van de keuken staat, aangevuld vanuit het voorraadkrat op zolder. We kunnen zeker nog een paar weken voort met uien.

uien

Fruitleer

Wat te doen met een vroegtijdig afgevallen kweepeer? Hij lag al twee weken op de keukentafel, maar kweepeer is voor mij nog geen dagelijkse kost.

Na enig wikken, wegen en surfen op het internet besloot ik er fruitleer van te maken. Dat is een ingedroogd laagje fruipuree. Echt veel lekkerder dan het klinkt.

Dus, kweepeerpuree gemaakt met wat suiker en een restje appelmoes er bij. Alles op bakpapier gesmeerd en dat in de voedselsdroger (dehydrator, in goed Nederlands) In de heteluchtoven kan ook, als je die op 50 of 60 C kunt instellen.

Na een paar uur was het een, ietwat kleverige, leerachtige substantie geworden. ’t Smaakte niet slecht, moet ik zeggen. Voor herhaling vatbaar; leent zich voor experimenteren met andere soorten fruit.

Tegen het kleven heb ik er wat bloem op gestrooid, maar poedersuiker is daarvoor zeker een smakelijker alternatief.

Tomaat om te wecken

Mijn tomatenplanten hebben aardappelziekte. De planten worden snel slechter, maar er zitten nog veel groene tomaten aan. Een gedeelte hiervan wordt nog wel rijp en gisteren had ik genoeg om weer een paar potjes tomatenprut te wecken. Ik kook de tomaten stuk, zet de staafmixer erop en vervolgens doe ik ze door de roerzeef. Dan weck ik de potjes in de snelkookpan.

Appelmoes

Ik heb een paar kilo appels gekregen van die en gene van de volkstuinvereniging. Zelf heb ik ook appels (waarover later meer) maar geen echte moesappels. Dus hier was ik echt heel blij mee, aangezien ik graag mijn eigen appelmoes wilde inmaken dit jaar.

Dus vond er een kleine transformatie plaats:

Klaar om de snelkookpan in te gaan. Daar 10 minuutjes onder matige druk en klaar is Klara, in principe… Het idee is dat de dekseltjes er los op liggen, zodat de hete lucht uit de potjes kan ontsnappen. Zodra de druk van de pan is kun je deze openen en draai je de deksels meteen stijf vast.

Het lijkt allemaal gelukt te zijn, dus nu is het afwachten hoe houdbaar dit is.

Borlottibonen

Borlottibonen

Nadat ze een tijdje op zolder hadden liggen drogen heb ik ze vandaag gedopt. Nu liggen ze in de vriezer, om de larven van de bonenkever/vlieg/beest te doden. Vorig jaar was ik mijn hele oogst kwijt toen de larfjes de bonen hadden uitgehold en het in de pot krioelde van de vlieg-achtige beestjes.

Borlottibonen

« Older entries