veilig inmaken

Even een apart berichtje over het veilig inmaken van de oogst uit de moestuin.

Schoon
Wat ik in mijn vorige berichtje beschreef over het inmaken van tomaten was een klein beetje summier: ik heb bijvoorbeeld niet beschreven dat ik weliswaar allerlei potjes opnieuw gebruik, maar dat die – en de dekseltjes – van tevoren heel goed schoongemaakt worden en kort voor het vullen in kokend water ofwel in de hete afwasmachine worden gedaan. Al het zichtbare vuil moet in elk geval weg zijn, voordat je de potjes zoveel mogelijk steriel maakt. Je kunt er niet van uitgaan dat eventueel vuil dat nog in de potjes zit ook wel steriel zal zijn geworden. Dus: eerst alles echt zichtbaar schoon en daarna de laatste kook/wasbeurt vlak voor het vullen.

Bederf/botulisme
Veel mensen die wel eens inmaken hebben ooit gehoord van botulisme en dat dat heel gevaarlijk is. Helemaal juist: botulisme is een risico bij inmaken en het kan dodelijk zijn, omdat het een soort bederf is dat niet opmerkt als je de inhoud van een potje opeet.
Ga niet alleen op mijn (vermeende) kennis af. Doe je eigen onderzoek. Ik wil niet verantwoordelijk zijn voor jouw voedselveiligheid.

Weetjes van Jandra

  • Botulisme wordt veroorzaakt door het gif dat geproduceerd wordt als een bepaalde bacterie (clostridium botulinum) zich vermenigvuldigt.
  • Gewoon koken is niet voldoende om de sporen van de botulisme bacterie te doden. Daarvoor zijn temperaturen van ongeveer 120 °C nodig.
  • Botulisme kan zich ontwikkelen bij kamertemperatuur, maar in de koelkast niet of nauwelijks.
  • Botulisme ontwikkelt zich in omgevingen waar geen of bijna geen zuurstof is maar wel voldoende vocht/water.
  • Botulisme kan zich niet ontwikkelen in zure omgevingen. Dit komt nogal precies, dus dat kun je niet met je smaakpapillen beoordelen.
  • Het gif van botulisme is niet bestand tegen hitte. Als met botulisme besmette etenswaren gedurende 10 min doorgekookt worden, valt het gif chemisch uit elkaar en wordt het onschadelijk.

Ik ben geen expert, maar ik houd me aan de volgende regels:
Tomaten en appels zijn zo zuur (heb ik in diverse bronnen gelezen), dat ze de ontwikkeling van de bacterie die botulisme veroorzaakt tegengaan. Daarom durf ik tomaten en appels in te maken op de manier zoals je jam maakt: heet afvullen. Verstandiger is het om de officiële instructies over het steriliseren/pasteuriseren van ingemaakte oogst te volgen.
Alles wat niet te zuur is, wordt bij mij alleen ingemaakt in de snelkookpan. Minimaal 20 minuten op de hoogste druk met de dekseltjes losjes op de pot (niet teveel in de potjes doen). Zodra de pan van de druk af is maak ik hem open en draai ik de dekseltjes goed aan. Heel grappig: de inhoud begint dan opnieuw te borrelen. De temperaturen in de snelkookpan bereiken 120 °C, waardoor alle sporen van botulisme worden vernietigd.
Voor de zekerheid bewaar ik zoveel mogelijk van mijn ingemaakte groente/fruit toch nog in de koelkast. Als je zelf wilt inmaken op deze manier, controleer dan bij de fabrikant of jouw snelkookpan de benodigde 120 C haalt. Sommige merken komen niet zo hoog en dan heb je alleen de illusie van veiligheid.

Meer info
Over veilig inmaken zijn voldoende boeken te vinden in de bibliotheek of de boekhandel of op het Internet. Zorg ervoor dat de recepten/procedures die je gebruikt niet ouder zijn dan ongeveer 15 jaar. De inzichten zijn namelijk nogal veranderd. Als er in het hele boek niets te vinden is over wat ik hierboven beschreven heb betreffende de risico’s van botulisme, dan zou ik dat boek niet gebruiken. Die schrijvers hebben hun huiswerk niet goed gedaan en je kunt er niet zeker van zijn dat de beschreven ingrediënten en procedures veilig zijn.

Edit 15-9-09: Lees vooral de reacties even. Een interessante en kritische reactie over de veiligheid van de door mij geschreven procedure is daar te lezen.

Advertenties

16 reacties

  1. corry said,

    21 augustus 2009 bij 21:33

    Hallo Jandra,
    Ik heb ook een “volkstuin” met 2 kasjes. DE oogst is weer geweldig. Vrieskast vol, veel uitgedeeld. Ik heb dit jaar voor het eerst geprobeerd tomatensaus zonder vlees ( wel met ui wortel en bleekselderij) in potten als jam maken gedaan.De eerste serie ging prima. Bij de tweede serie gingen na paar dagen de potjes lekken. Na openen bleek dat er een soort gistingsproces was ontstaan. Nu doe ik in die saus als ik ze maak om intevriezen, rode wijn. Wat denk jij? zou dat de oorzaak kunnen zjn. Verder, vul ik bij jam maken de potjes tot de rand. Doe jij dat bij tomatensaus ook?

    • plot101 said,

      21 augustus 2009 bij 21:50

      Hoi Corry,
      Ik heb nog nooit saus ingemaakt. Mijn tomaten zijn gelukkig nog nooit gaan gisten. Misschien heb je door de overige ingrediënten toch niet genoeg ‘zuurte’ voor de houdbaarheid. De wijn kan het haast niet zijn: commerciële wijn bevat geen levende gistcellen meer. Er kunnen wel azijnzuurbacteriën in geraakt zijn…???

      Je kunt de potjes ook inde snelkookpan inmaken: kook de saus, doe ‘m in potjes, zet de potjes in de snelkookpan. Ik doe in mijn model een ruime halve liter water onder in de snelkookpan. Ik zet 4 Hak potjes in het groente mandje met een theedoek ertussen zodat de potjes niet tegen elkaar kunnen rammelen. Ik laat genoeg ruimte in de potjes dat de inhoud kan borrelen in de potjes zonder bij de rand te komen (2 cm?) en draai de deksel er losjes (!) op zodat er nog lucht uit kan. Dan 20 minuten op de hoogste druk in de snelkookpan en rustig van de druk af laten komen, niet ventiel losdraaien. Zodra de druk eraf is, pan openen, mandje met potjes eruit lichten. Controleren of er niets tussen het deksel gelekt is en dan potje dichtdraaien en ondersteboven op theedoek rustig laten afkoelen. Na halfuurtje rechtop zetten, als het goed is zeggen de dekseltjes ‘pop’ en dan weet je dat de potjes vacuum zijn. Als een potje niet goed sluit, zet je ze dat het afkoelen in de koelkast en eet je die binnen een paar dagen op.
      Hopelijk werkt dat en blijven je potjes goed houdbaar.

  2. Gea said,

    1 september 2009 bij 16:51

    Hoi Jandra,

    Met interesse dit verhaal gelezen. Ik overwoog een weck inmaakketel aan te schaffen, maar bedacht me dat ik daarmee een groot apparaat in huis haalde, terwijl ik een grote snelkookpan heb.
    Heb ik een vraagje: wanneer je groenten in wil maken b.v. sperciebonen, moet je die eerst gaar koken, vervolgens in potjes doen, aanvullen met kookvocht en dan in de snelkookpan of gaat de groenten rauw in de pot?

    • plot101 said,

      1 september 2009 bij 20:37

      Hallo Gea,
      Ik heb maar één keer sperziebonen ingemaakt en ik vond het resultaat niet geweldig. Maar ik had geen zout erbij gedaan en dat is in elk geval wel nodig, naar mijn mening, om de smaak iets op te halen. Ik zou de goed gewassen en afgehaalde boontjes rauw in de (van te voren gesteriliseerde) potten doen, een snufje zout er bij in elke pot, de potten dan vullen met kokend water, deksel er losjes opdraaien en dan 20 minuutjes op de hoogste druk. Pan van de hittebron halen. Als de druk er vanzelf (langzaam) afgegaan is haal je de potjes er meteen uit en draai je de dekseltjes zo stijf mogelijk dicht.

      In dit bericht zie je hoe ik de potjes in de snelkookpan doe. Ik gebruik het groentenmandje en een theedoek. Er passen ook 4 kleine Hak-potjes in het mandje. Nogmaals, ik ben geen expert, dus ga niet alleen op mijn adviezen af.

  3. Jos said,

    15 september 2009 bij 13:52

    Hallo,

    Interessante bedenkingen in uw tekst.
    Toch even dit: ook het inmaken in een gewone snelkookpan is geen aanrader m.b.t. het doden van sporen van Clostridium botulinum. Divers onderzoek heeft overtuigend aangetoond dat bij het inmaken in een kleinere snelkookpan (5-8l) de bereikte temperatuur in de bokalen vaak onvoldoende hoog is om Clostridiumsporen te vernietigen.
    Een beter methode is het gebruik van een grote(re), speciaal voor het inmaken ontworpen, snelkookpan.
    Vreemd genoeg vind je die in Europa niet. In de VS daarentegen zijn ze makkelijk te krijgen. Voor de prijs moet je het niet laten: verzendingskosten en invoerrechten inbegrepen zijn ze nauwelijks duurder dan een normale snelkookpan van het betere merk hier. Bekende merken zijn All American Canner, Festo en Mirro. Ik heb een tijd terug een AAC gekocht met een capaciteit van 10 Weck tulpen 1l of 20 tulpen 0.5l. De hoogste bereikbare temperatuur is 121°C, wat overeenkomt met een druk van 1 atm of, in Amerikaanse termen, 15 PSI.
    Sinds lang is geweten dat verhitting in verzadigde stoom bij 121° gedurende 10 min. alle microbensporen doodt. Vandaar dat zulks de norm is voor de sterilisatie van voedingsbodems in het microbiologisch laboratorium.
    In elk geval: ik ben erg tevreden over mijn potje! (foto op mijn picasawebpagina, zie URL).
    Met zo’n snelkookpan wordt ook het inmaken van soep, vlees, vis… mogelijk. In tegenstelling tot wat ik aanvankelijk dacht hebben de hoge temperatuur en lange duur van het sterilisatieproces geen ongunstige invloed op ingemaakte vleeswaar. Bij groente ligt dat anders: zo vind ik mijn ingemaakte sperziebonen wat al te gaar. Om een idee te geven van de duur van het proces een paar waarden:
    sperziebonen, potten 0,5l: 10 PSI, 25 min
    varkenstong en kip, potten 0,5l: 10 PSI, 75 min

    Het inmaken zoals u en enkele anderen beschrijven, zijnde inmaken onder druk onder los deksel en deksel aandraaien na openen van de snelkookpan lijkt me absoluut geen aanrader: de fysica gebiedt dat de potten, op het ogenblik dat ze de snelkookpan verlaten, een inwendige temperatuur kunnen hebben van maximaal 100°C. Het kan niet uitgesloten worden (al is die kans niet groot) dat enkele microbensporen uit de lucht in de potten terecht komen. De zin van inmaken onder druk om het proces dan te beëindigen bij 100° in (mogelijk) contact met de buitenlucht ontgaat me. Dan kan je net zo goed wecken in heetwaterbad bij 100°C…

    Groeten,

    Jos.

    • plot101 said,

      15 september 2009 bij 16:38

      Hallo Jos,

      Dankjewel voor je reactie. Interessant om te lezen hoe anderen het doen. Mijn snelkookpan, Fissler, is volgens aanwijzingen van de fabrikant geschikt voor inmaken. Daarop vertrouw ik dan maar. Ik zal mijn bericht aanpassen en hierover een aantekening maken. Want niet elke snelkookpan kan de benodigede 121 C halen, inderdaad. Natuurlijk verdient het de voorkeur om officiële weckpotten te gebruiken voor het inmaken, doch de kans op besmetting lijkt mij uiterst klein. De potten komen immers terug op 100% in de omgeving van de snelkookpan, die 121 C is geweest. Bacteriën of sporen zijn daar allicht niet meer te vinden. De deksels zijn niet open, enkel niet stijf dichtgedraaid om overdruk bij het inmaken te voorkomen. Als de snelkookpan geopend wordt, worden de deksels stijf aangedraaid voordat de temperatuur van de inhoud van de potjes kan dalen, zodat er geen sprake is van aanzuiging van buitenlucht en bacteriën dus weinig kans hebben om binnen te dringen. Het belangrijkste is dat er in de lucht zeker geen botulisme zal zitten (voor zover mij bekend) zodat het wel degelijk zin heeft om eerst op 121 C te verhitten. Ander bederf dan botulisme laat zich makkelijker bespeuren en is minder dodelijk. Tenslotte zullen de meeste ingemaakte waren nog doorgekookt worden voordat ze geconsumeerd worden, zodat evt. botuline onschadelijk gemaakt wordt. Al deze maatregelen samen zijn voor mijn gevoel van veiligheid voldoende, maar de procedure kan nog veiliger. Dat geef ik zonder meer toe.

      In de snelkookpan geweckte groente is mij ook te gaar. Behalve de tomaten en appelmoes, die blijven er prima onder. Maar die zijn dan weer zuur genoeg dat ze evt. veilig in een warmwaterbad geweckt kunnen worden. Vlees heb ik nog niet aangedurfd; gaat dat rauw in de pressure canner of kook je bijvoorbeeld suddervlees eerst helemaal gaar en gaat het dan nog eens 75 minuten onder druk?

      Hartelijk dank voor je reactie.

      • Jos said,

        16 september 2009 bij 7:34

        Hallo nogmaals,

        In Amerikaanse inmaakrecepten wordt groente soms aangezuurd om botulisme te voorkomen, zodat ze toch op 100° kan ingemaakt worden. Tomaten zijn een randgeval, omdat niet alle variëteiten van nature genoeg zuur bevatten. Aangeraden wordt daar om pompelmoessap toe te voegen, maar dat blijft natuurlijk moeilijk: in de meeste huishoudens is er geen pH-meter voorhanden… Ik heb er eentje (ik heb een goed uitgerust biologie/microscopielab), maar ik hanteer om evidente redenen een zeer strikte scheiding tussen lab en keuken :-).

        Vlees kan rauw ingemaakt worden naar het schijnt, maar tot nu toe heb ik enkel bereide waar ingemaakt: varkenstongen in tomatenbouillon, spaghettisaus, kip. Het volgende op het programma is Vlaamse stoverij en gehaktballetjes in tomatensaus. Ik heb een paar dagen terug in de nieuwsgroep nl.culinair een paar recepten gepost. Ik kan ze wel kopiëren en hier plaatsen, maar de tekst is nogal lang en ik ben niet vertrouwd met de etiquetteregels hier :-).

        Naar mijn ervaring tot nu toe heeft het vlees dat ik al bewerkt heb niet echt veel te lijden van het inmaken. Het wordt niet droog of taai bijvoorbeeld. Zelfs kippenborstvlees, wat op dat vlak nogal delicaat is, is nog lekker, maar niet meer zo lekker als vers bereid. Ik veronderstel dat vooral gerechten die lekkerder worden naarmate ze langer kunnen trekken (stoofschotels, stews, paté’s, dat soort dingen) de moeite waard zijn om ingemaakt te worden.

        Bij de snelkookpan zat een receptenboekje, maar dat is -uiteraard- nogal Amerikaans van invalshoek, zodat het niet echt erg nuttig is.

        Groeten,

        Jos.

      • plot101 said,

        16 september 2009 bij 8:57

        Mmmm, varkenstongen in tomatensaus. Heb ik nooit gegeten, maar het klinkt goed. Voor de recepten kun je hier wellicht een link naar de nieuwsgroep plaatsen? Dan kunnen geïnteresseerden een kijkje nemen. Bedankt voor de extra info maar weer.

    • catharina otsen said,

      24 september 2010 bij 10:34

      hallo jos
      zou jij mij willen helpen bij het bestellen
      van een snelkookpan zo een als je er hebt
      ik hoop van je te mogen horen
      vrg catharina

  4. Albert Menkveld said,

    11 juli 2010 bij 13:00

    Hallo Jandra/Jos
    Graag zou ik willen weten hoe je aan die all american pressure canner
    bent gekomen.
    Kun je me wegwijs maken hoe en waar die aan te schaffen is?
    Alvast bedankt

    vr.gr Albert

  5. George said,

    3 augustus 2010 bij 19:05

    Tomaten doe ik al jaren op de volgende manier: Weckpot van 2,5 liter steriliseren, tomaten grondig wassen. Op de bodem van de weckpot 2 laulierblaadjes, paar peperkorrels, paar kruidnagels en een paar tenen knoflook. Pot vullen met tomaten. Gelijktijdig in een pannetje 1 liter water aan de kook brengen en 2 eetlepels suiker en 1 lepel zout toevoegen. Twee minuten doorkoken en daarna 100 ml azijn toevoegen en weer 2 minuten doorkoken. Een grote soeppan vullen met 1,5 liter water. De weckpot afvullen met het water/suiker/zout en azijnmengsel totaan twee cm onder de rand van de weckpot. De weckpot in het midden van de pan plaatsen met dichtgevouwen maar niet gesloten deksel. De deksel op de soeppan plaatsen en het water in de pan aan de kook brengen. Vervolgens 25 minuten doorkoken. Direct daarna de weckfles sluiten, uit de pan nemen en af laten koelen.

  6. ferdinand said,

    29 september 2012 bij 21:23

    Hallo,

    Met enige ongerustheid maar ook vraagtekens heb ik het verhaaltje over botulisme gelezen. Is dit echt serieus? Of is het gewoon overprotectionisme van deze tijd, net als melk die je nog prima een week na de verloopdatum kan drinken, enz.?

    Een paar vragen:
    -Geldt het botulismerisico als je gegrilde groenten in olie bewaart?
    -Er wordt gezegd dat de bacterie bij 120 graden doodgaat. Kan je dan voor consumptie de groenten niet even in de oven stoppen op 180 graden? Dan gaat het niet zo stuk als bij koken.
    -Doodt de magnetron zulke bacterien niet? Oftewel, kan je je maaltje niet een minuutje ofzo in de magnetron stoppen voor consumptie?

    Ik maak eigenlijk maar weinig groenten niet in het zuur in. Vooral rode kool ik gewoon met wat appel. Dan giet ik het in een pot, draai hem 5 minuten om. Klaar is keer. Doe ik al een paar jaar, nooit wat gehad.
    Een andere groente die ik niet in de azijn heb zitten is mijn courgettesoep. Op zich geen probleem om die een kwartiertje te laten koken voor gebruik.

    Vrgr

    • plot101 said,

      30 september 2012 bij 14:13

      Alle informatie die ik geef in dit bericht kun je eenvoudig zelf nazoeken door te googlen op botulisme. Het gaat hier om een risico, het risico is klein, maar de gevolgen kunnen groot zijn als je niet op tijd hulp krijgt. Je rijdt toch ook met autogordel, ook al heb je hem waarschijnlijk je leven lang niet nodig? Nou ja, ik wel in elk geval.

      Het is een tijd geleden dat ik in de materie dook, maar volgens mij heeft botulisme een aantal dingen nodig om zich te kunnen ontwikkelen: water, zuurstofloosheid en temperaturen hoger dan in de koelkast.

      Gregrilde groente in olie is dus een risico, tenzij in de koelkast bewaard. Er zijn botulismegevallen gedocumenteerd van olie die met verse knoflook op smaak was gebracht en niet in de koelkast bewaard. Als de knoflook helemaal is uitgedroogd voordat het in de olie gaat is dat risico weg, als ik het goed begrepen heb.

      Als de voedingsmiddelen heet genoeg en lang genoeg worden opgewarmd is er niets aan de hand. “Even” in een oven van 180 graden is niet effectief, want de voordat de voedingsmiddelen zelf op temperatuur zijn duurt veel langer dan “even”. Waterhoudende voedingsmiddelen kunnen niet warmer worden dan 100 graden (ongeveer) dus heb niet de illusie dat je eten daadwerkelijk 180 graden is geweest als je het in een oven van die temperatuur gehad hebt.

      Nee, de magnetron doodt geen bacteriën als je iets een paar seconden “oppiept”. De hoge temperatuur doodt de bacteriën. Bovendien gaat het bij het opwarmen voor het consumeren niet om de bacteriën zelf, maar om het gif dat de bacteriën hebben uitgescheiden tijdens het groeien en vermenigvuldigen. En niets anders dan voldoende tijd op voldoende temperatuur breekt dat gif af.

      Hopelijk is het zo iets duidelijker. Ik heb mijn kennis opgedaan door op het internet bronnen te bestuderen die mij betrouwbaar leken. Of ik alles 100% juist heb gezegd, durf ik niet te garanderen.

  7. Chris. said,

    27 oktober 2012 bij 17:20

    Fijn draadje. Verduidelijkt een hoop. Bedankt 🙂

    Zeker geen overprotectionisme: het gif tast je zenuwstelsel aan, dus doe er niet lichtzinnig over.

  8. Martine said,

    18 mei 2014 bij 20:49

    Via een link op de website van Diana’s moestuin op deze site gekomen. Die is me vreselijk ontgaan en nu dus voor het eerst voorbeelden gevonden van inmaken met de snelkookpan. Dat doe ik al jaren, ook met een Fissler en zonder enig probleem. Leuk om alle informatie te lezen. Overigens gaan bij mij de sperziebonen rauw in de potten met gekookt en gezouten water en een takje peterselie er bovenop. 20 minuten op hoogste stand en half uur laten staan om de druk eraf te halen. De bonen zijn minder knapperig dan gewoon kort gekookt, maar in de winter wel lekkerder dan bonen uit Egypte o.i.d.


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: