Jandra’s weblog

Even een apart berichtje over het veilig inmaken van de oogst uit de moestuin.

Schoon
Wat ik in mijn vorige berichtje beschreef over het inmaken van tomaten was een klein beetje summier: ik heb bijvoorbeeld niet beschreven dat ik weliswaar allerlei potjes opnieuw gebruik, maar dat die – en de dekseltjes – van tevoren heel goed schoongemaakt worden en kort voor het vullen in kokend water ofwel in de hete afwasmachine worden gedaan. Al het zichtbare vuil moet in elk geval weg zijn, voordat je de potjes zoveel mogelijk steriel maakt. Je kunt er niet van uitgaan dat eventueel vuil dat nog in de potjes zit ook wel steriel zal zijn geworden. Dus: eerst alles echt zichtbaar schoon en daarna de laatste kook/wasbeurt vlak voor het vullen.

Bederf/botulisme
Veel mensen die wel eens inmaken hebben ooit gehoord van botulisme en dat dat heel gevaarlijk is. Helemaal juist: botulisme is een risico bij inmaken en het kan dodelijk zijn, omdat het een soort bederf is dat niet opmerkt als je de inhoud van een potje opeet.
Ga niet alleen op mijn (vermeende) kennis af. Doe je eigen onderzoek. Ik wil niet verantwoordelijk zijn voor jouw voedselveiligheid.

Weetjes van Jandra

• Botulisme wordt veroorzaakt door het gif dat geproduceerd wordt als een bepaalde bacterie (clostridium botulinum) zich vermenigvuldigt.
• Gewoon koken is niet voldoende om de sporen van de botulisme bacterie te doden. Daarvoor zijn temperaturen van ongeveer 120 °C nodig.
• Botulisme kan zich ontwikkelen bij kamertemperatuur, maar in de koelkast niet of nauwelijks.
• Botulisme ontwikkelt zich in omgevingen waar geen of bijna geen zuurstof is maar wel voldoende vocht/water.
• Botulisme kan zich niet ontwikkelen in zure omgevingen. Dit komt nogal precies, dus dat kun je niet met je smaakpapillen beoordelen.
• Het gif van botulisme is niet bestand tegen hitte. Als met botulisme besmette etenswaren gedurende 10 min doorgekookt worden, valt het gif chemisch uit elkaar en wordt het onschadelijk.

Ik ben geen expert, maar ik houd me aan de volgende regels:
Tomaten en appels zijn zo zuur (heb ik in diverse bronnen gelezen), dat ze de ontwikkeling van de bacterie die botulisme veroorzaakt tegengaan. Daarom durf ik tomaten en appels in te maken op de manier zoals je jam maakt: heet afvullen. Verstandiger is het om de officiële instructies over het steriliseren/pasteuriseren van ingemaakte oogst te volgen.
Alles wat niet te zuur is, wordt bij mij alleen ingemaakt in de snelkookpan. Minimaal 20 minuten op de hoogste druk met de dekseltjes losjes op de pot (niet teveel in de potjes doen). Zodra de pan van de druk af is maak ik hem open en draai ik de dekseltjes goed aan. Heel grappig: de inhoud begint dan opnieuw te borrelen. De temperaturen in de snelkookpan bereiken 120 °C, waardoor alle sporen van botulisme worden vernietigd.
Voor de zekerheid bewaar ik zoveel mogelijk van mijn ingemaakte groente/fruit toch nog in de koelkast. Als je zelf wilt inmaken op deze manier, controleer dan bij de fabrikant of jouw snelkookpan de benodigde 120 C haalt. Sommige merken komen niet zo hoog en dan heb je alleen de illusie van veiligheid.

Meer info
Over veilig inmaken zijn voldoende boeken te vinden in de bibliotheek of de boekhandel of op het Internet. Zorg ervoor dat de recepten/procedures die je gebruikt niet ouder zijn dan ongeveer 15 jaar. De inzichten zijn namelijk nogal veranderd. Als er in het hele boek niets te vinden is over wat ik hierboven beschreven heb betreffende de risico’s van botulisme, dan zou ik dat boek niet gebruiken. Die schrijvers hebben hun huiswerk niet goed gedaan en je kunt er niet zeker van zijn dat de beschreven ingrediënten en procedures veilig zijn.

Edit 15-9-09: Lees vooral de reacties even. Een interessante en kritische reactie over de veiligheid van de door mij geschreven procedure is daar te lezen.